Отбор пробы пищевых продуктов

Овощи

Отбор пробы пищевых продуктов
Отбор вегетирующих растений осуществляют или по диагоналям поля, или на двух смежных полях (если доступ к середине поля затруднен).
Отбор для определения нитратов проводят сначала на поле, затем в торговых организациях и на предприятиях по переработке продуктов.
На поле - картофель с площади 10 га, корнеплоды - по площади 3 га, зеленые овощные культуры (капуста, салат, шпинат)-с площади 1 га, семечки - 2 га.
В торговле - с разных мест всего 8 выборок, по 0,5 кг одна.
Отбор продуктов в упаковках
В торговле продукты поступают большими партиями. Проба должна быть отобрана из однородной партии. Однородная партия товаров - товары одного наименования в однородной упаковке, произведенные одной бригадой за одну смену.
Если тара повреждена и партия неоднородна, то с ней делают две или несколько однородных партий.
Для отбора из нескольких единиц партии отбирают небольшие выборки продуктов и получают исходный образец. С этого образца отбирают среднюю пробу, величина которой (масса, объем) зависит от выбранной методики анализа и соответствует требованиям стандартов.
1. Жидкие продукты (молоко, сметана, масло, мед, варенье) перед про-ром перемешивают до однородности.
2. Из сыпучих продуктов (мука, зерно) отбирают пробу щупом с вер-хних, средних и нижних слоев упаковки.
3. Из вязких продуктов (сыр, масло, солонина, рыба, овощи, кондитер-ские изделия) отбор проводят также щупом, а если это невозможно, то на значительной глубине продукта.
4. Если продукт имеет подозрительно несвежие места, то отбор проводят именно из этих мест.
Отбор штук - если товар доставляется в пучках, ящиках и другой открытой таре. Если в партии есть 500 упаковок, то отбирают 3% (но не менее 5 единиц), если более 500 упаковок-до 2%. При объеме упаковки 1-3 л отбирают 5 единиц упаковок, до 1 л - 10 единиц.
Ориентировочные величины проб:
* Зерновые, овощи, фрукты, ягоды - 0,25-0,5 кг;
* Мясо, внутренние органы животных - 0,2-0,3 кг;
* Птица и дичь - 0,1-0,3 кг;
* Яйца - 20 штук;
* Молоко - 0,5 л;
* Рыба - 0,5 кг;
* Икра - 0,1 кг;
* Консервы - из 1-3 открытых бочек (маринованные огурцы: отдельно рассол, а отдельно овощи);
* Продукты со складов, баз, транспортных средств - отбирают 0,2-0,5 кг.
Хранение образцов
Образцы помещают в сухие плотно закрытые стеклянные банки или другую тару. На банка наносят этикетку с названием, датой взятия пробы, номером и названием объекта, с которого отобрана проба. Пробка обертывают полиэтиленом и запломбовують. Если проба отобрана в пакет, то его тоже обертывают и запломбовують. Продукты, которые быстро портятся, помещают в термос или емкость со льдом, пробу можно быстрее переносят в лабораторию.

Продукты питания 

Этапы проведения анализа.
Органолептическое исследования - общий вид тары, продукта, его цвет, запах, вкус.
Определения физических характеристик продуктов питания
По агрегатному состоянию продукты являются твердыми с кристаллической структурой и аморфные; твердо-жидкие (тесто, студень); жидкие (бульон, молоко). При анализе определяют плотность продукта по отношению к плотности стандартного вещества. Часто таким веществом является вода. Показателями плотности пользуются при определении содержания соли в рассоле, спирта, водки, молока.
По структурно-механическими свойствами могут быть продукты прочные, жесткие, эластичные, пластичные, вязкие, текучие.
Продукты бывают теплопроводные и нетеплопроводного.
Оптические свойства отвечают за цвет продукта, прозрачность, оптическую активность (оптические изомеры можно различить), способность преломлять свет - рефракцию.
Сорбционные свойства - важная характеристика, которая обуславливает способность определенных продуктов к интенсивной сорбции посторонних веществ - адсорбция, абсорбция, хемосорбция. Одни продукты легко втягивают влагу, другие высыхают при хранении. Гигроскопичность продуктов зависит от температуры, влажности, дисперсности продукта, поэтому определяют влажность продуктов.
Проводят определение относительной плотности, которую измеряют пикнометра, ареометром, спиртометром; исследуют поляриметрические характеристики (вращение плоскости плоскополяризованный света для оптических изомеров), ведут рефрактометрических исследования - измерение показателя преломления света (так исследуют соки, варенье, пасты; определяют содержание влаги, жира, спирта , сахара).
Подготовка пробы для определения содержания тяжелых металлов
Перед определения содержания тяжелых металлов пробу минерализуются для разрушения органических веществ.
Сухая минерализация пробы заключается в сжигании органических веществ, содержащихся во всех видах продуктов и сырья, кроме жиров (> 60%). Влажные пробы (20-80%) предварительно высушивают в сушильном шкафу, а особенно влажные (> 80%) фильтруют и выпаривают из них влагу на водяной бане.

Проба продуктов питания


К проб молока и кисломолочных продуктов добавляют раствор HNO3.
После подготовки пробу сжигают на воздухе, а затем в муфельной печи. В некоторые пробы перед сжиганием добавляют HNO3, MgO, H2O.
Мокрая минерализация - это разрушение органических веществ пробы концентрированными H2SO4 i HNO3, иногда с добавлением HClO4 и H2O2 при длительном нагревании. Так нельзя минерализовать только масло, животные и растительные жиры.
Экстрагирования жиров. Пробу жира кипятят с разбавленной соляной или азотистой кислотой.
Общие определения .. Определение влаги. Прямым методом определяют влагу в продукте, просушивая его, а по разнице массы определяют содержание влаги. В зависимости от вида продукта его измельчают, иногда высушивают вместе с сухим песком. Высушивания большинства продуктов проводят при температуре 110-120 ?, а мясных продуктов при температуре 150 ? С. Жиры высушивают при температуре до 180 ? С до побурение и до прекращения выделения влаги (по запотевание холодного зеркала).
Косвенными методами влагу определяют по плотности, по электропроводностью жидкости, рефрактометрических, при взаимодействии воды с определенным реагентом.
Определение зольности
Зольность - это содержание в образце неорганических веществ, оставшихся после термического разрушения органических. Физиологическая ценность продукта определяется по остатку после обзолення и растворения в 10% HCl. Обзолення проводят в фарфоровом тигле до постоянной массы при 500-600 ? С. Если продукт влажный, то его предварительно высушивают.