Правила сервировки стола

Важным элементом культуры делового приема является соблюдение соответствующих правил в процессе сервировки стола. Рассмотрим некоторые из них [2]. 

Скатерти

Скатерти должны быть чистыми, выглаженными, аккуратно постелены. Концы скатерти должны свисать на 20-30 см, с торцов прямоугольного стола - чуть больше. Для торжественных приемов используют белые, слегка подкрахмаленным скатерти, для чайного стола - цветные. Место сгиба скатерти должно быть точно по середине стола.

Можно использовать две скатерти, постелены друг на друга. В то время, как основная свешивается на 20-30 см, верхняя может свешиваться только на 10-20 см. Цвета таких скатертей должны красиво гармонировать. Но на больших официальных приемах таким образом применять не следует, это больше подходит для стола на 4-8 человек. На приеме типа "фуршет" можно покрыть цветной скатертью общий стол, на маленьких столах в этом случае должны быть такие же скатерти. Цвет скатерти должен гармонировать с цветом посуды.

Салфетки

Салфетки разделяют на столовые (35г35 см - 45г45 см) и чайные (25г25 см - 35г35 см). Первые подают завтрака, обеда и ужина, вторые - для маленьких столиков на приемах "чай", "кофе" и приема типа "фуршет".

Салфетки должны гармонировать по цвету со скатертью. Если стол накрыт двумя скатертями, то салфетки должны быть того же цвета, что и основная скатерть.

Салфетки в сложенном виде находятся на закусочных тарелках или слева от них. Существует множество способов складывания салфеток. Самые сложные виды, как правило, на наиболее торжественных приемах. Складывая салфетки, надо стараться как можно меньше касаться их руками. На многолюдных приемах, когда нет возможности обеспечить всех гостей салфетками из ткани, можно положить и бумажные.

Цветы

Цветы для украшения ставят, как правило, в центре или на краю стола (если там не предусмотрены места для гостей и организаторов приема). Если гости сидят за несколькими столами, то цветы можно поставить на каждом или на границе между двумя группами людей. Вазы лучше использовать низкие (исключение составляет фуршетный стол).

Цветы должны гармонировать с цветом ваз, посуды, скатерти, салфеток. Букеты не должны быть большими (иначе они могут заслонять собой блюда и собеседников) и высокими (максимальная высота - на уровне глаз). В одну вазу не следует ставить более 9 цветков, лучше - от 3 до 7.

Не рекомендуется ставить на стол цветы с сильным запахом, а также большие и тяжелые, - такие, как георгины, гладиолусы.

Для украшения стола можно использовать и садовые цветы, и полевые. Осенью или зимой вполне подойдут кленовые или другие листья, сосновые и еловые ветки.

Тарелки

На приемах - "обед" и "ужин" - используются различные тарелки. Да и при подготовке даже скромных приемов перед неопытными в правилах сервировки хозяевами возникает вопрос: в какой тарелке подавать то или иное блюдо?

Глубокие столовые тарелки бывают двух видов: большие и малые. В них подают супы и каши.

Большие мелкие столовые тарелки предназначены для вторых блюд.

Средние мелкие (закусочные) - для закусок. Маленькие мелкие (пирожковые) - для пирожка к бульону, хлеба, булочек и т.п..

Закусочные тарелки ставят строго против каждого стула. Расстояние от края тарелки до края стола должно составлять примерно 1,5-2 см. На особо торжественных приемах под закусочную подставляют большую мелкую тарелку. Чтобы закусочная при этом не скользила, рекомендуется положить между ней и большой мелкой тарелкой салфетку. Большую мелкую тарелку подставляют также под большую глубокую. Если большая мелкая тарелка используется как подставка, на расстоянии 1,5 - 2 см от края стола должна находиться она, а не закусочная тарелка.

Закусочную тарелку используют как подставку под маленькую тарелку с супом.

Пирожковую тарелку ставят слева от закусочной на расстоянии 5 - 15 см. Центры обеих тарелок должны находиться на одной линии, параллельно краю стола.

Для бульонов и некоторых заправочных супов, которые подают с нарезанным небольшими кусочками гарниром, используют бульонные чашки.

Для сладких блюд предназначены десертные тарелки. Они бывают мелкие и глубокие. Десертные тарелки обычно разрисованы фруктами, ягодами и цветами. Мелкие десертные тарелки используются для сладких пирогов, фруктов, ягод, различных кондитерских изделий. Глубокие десертные тарелки - для сладких каш с фруктами, вареньями.

Вместо десертных тарелок вполне можно использовать закусочные и малые глубокие тарелки.

Тарелки с хлебом стоит ставить в разных частях стола, чтобы каждый мог получить его и положить на свою пирожковую тарелку.

Основные столовые приборы

Основные столовые приборы - это вилки, ножи и ложки.

Вилки

Большая столовая вилка предназначена для второго блюда. Ею едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (но не сладкие), пироги, блины и др..

Средняя столовая вилка (закусочная) - для различных холодных закусок (мясных, рыбных, овощных и др.).. Рыбная вилка служит для блюд из рыбы, она меньше столовой и отличается от нее по форме. Существуют также специальные вилки для устриц и мидий, для крабов, раков, креветок и др.. Десертная вилка предназначена для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, арбуза, дыни.

Ножи

Каждой вилке соответствует определенный нож. Большой столовый нож - для вторых горячих блюд, используется в паре с большой столовой вилкой. Средний столовый нож (закусочный) - для различных закусок. Рыбный нож - для блюд из рыбы. Существует чем для икры, паштета, различных видов масла, а также нож для цитрусовых. Десертный нож используется в паре с десертной вилкой - для сладких мучных блюд, арбуза, дыни и др..

Ложки

Столовая - для супов, подаваемых в тарелках.

Десертная - для сладких блюд, которые подаются в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов в бульонных чашках, каш, десертных блюд, фруктов.

Чайная - для горячих напитков, подаваемых в чашках (кофе с молоком или сливками, какао), а также для яиц, грейпфрутов, фруктовых коктейлей.

Кофейная (по размеру наполовину меньше чайную) - для кофе, который подается в маленькой кофейной чашке.

Посуда для напитков

Водочная рюмка (35-50 мл) - для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек и т.под.), Которые подаются в различных закусок.

Коньячная рюмка (15-25 мл) - используется обычно в случае, если коньяк или ром подают к кофе.

Если подается только коньяк, его можно наливать и в рюмку для водки. Часто коньяк наливают в специальную шарообразную рюмку (75-250 мл). В ней лучше чувствуется аромат напитка.

Мадерна рюмка (50-75 мл) - для мадеры, портвейна, хереса и десертных вин.

Рейнвейном рюмка (75-150 мл) - для белых столовых вин, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам.

Лафитную рюмка (100-125 мл) - для красных столовых вин, подаваемых к горячим мясным блюдам.

Бокал для шампанского (125-150 мл).

Рюмка для ликера (25-30 мл).

Фужер (200-250 мл) - для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков.

Расположение основных столовых приборов в зависимости от меню

Справа от большой мелкой тарелки кладется большой столовый нож. Еще правее - рыбный нож, далее большая столовая ложка, последним - закусочный нож. Все ножи кладутся лезвием к тарелке.

Слева от большого мелкой тарелки должна лежать большая вилка для вторых блюд, еще левее - рыбная вилка, за ней закусочная. Все вилки должны лежать зубцами вверх.

Расстояние между приборами, а также между прибором и тарелкой должна составлять примерно 0,5 см.

Ножи и вилки кладут параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Концы всех ручек находятся на таком же расстоянии от края стола, и тарелки - 1,5-2 см.

Если первое блюдо будет подаваться не в глубокой тарелке, а в чашке, то вилка кладется не большая, а средняя.

Десертный набор - маленькие ложка, вилка и нож - кладут перед большой мелкой тарелкой, параллельно краю стола. Ближе всего к тарелке лежит нож (ручкой вправо), далее - вилка (ручкой влево), еще дальше - ложка (ручкой вправо).

Количество и наименование приборов зависят от меню. Если, например, будут представлены только холодные закуски, то для сервировки используют только средние ножи и вилки. Если же в меню входит еще и второе горячее блюдо из мяса, то перед гостями должны лежать большие столовые ножи и вилки.

По такому же принципу стол сервируют и десертными приборами. Если, скажем, на десерт предполагается подать компот или кисель, то понадобятся десертные ложки, если же только арбуз или дыню, то ложка не нужна, и перед гостем должны лежать только нож и вилка.

Никогда не следует класть одновременно более трех пар ножей и вилок. В случае необходимости, когда подается блюдо, требует еще одного прибора (например, креветки), к нему дополнительно подают необходимые предметы сервировки.

Приборы со специями (и закрытые, и открытые) относятся в средней части стола на специальных подставках или на пирожковой тарелке.

Если из напитков предполагается подать только минеральную или фруктовую воду и пиво, то соответствующий фужер ставится в центре за тарелкой или правее нее, на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Эти два способа называются центровой и правосторонний за размещением. Если подается еще водка (коньяк) и шампанское, то фужер должен стоять левее, а правее ставится посуда для крепких алкогольных напитков.

Правила пользования столовыми приборами

Важным элементом высокого уровня культуры делового человека является умение пользоваться столовыми приборами. Рассмотрим некоторые из правил делового этикета [2].

Все приборы, лежащие справа от тарелки, берут и держат во время еды правой рукой, а все, расположенные слева, - левой. Десертные приборы лежат посередине. Здесь ориентиром служат их ручки. Приборы, лежащие ручкой вправо, стоит брать правой рукой, а расположенные ручкой влево - левой. Чем следует держать таким образом, чтобы конец его ручки упирался в ладонь правой руки, средний и большой пальцы - по бокам вверху ручки, а указательный - на его ребре, и нажимать им, отрезая следующий кусочек пищи. Вилку рекомендуется держать зубцами вниз. Конец ее ручки должен слегка упираться в ладонь. Большим и средним пальцами нужно держать вилку за ребро ручки, а указательным пальцем прижимать ее. Безымянный палец и мизинец должны быть слегка согнутыми и прижатыми к ладони.

Некоторые блюда невозможно накалывать на вилку (например, картофельное пюре и каши). В этом случае можно перевернуть вилку зубцами вверх и пользоваться как ложкой, держа большим и указательным пальцами, другие - чуть прижаты к ладони. Подхватывая пищу вилкой, можно направлять ее кончиком ножа; но только слегка помогать, а не накладывать еду на вилку! Не следует, разрезав блюдо ножом, пользоваться исключительно вилкой чем должен оставаться в руке.

Если нужно положить нож и вилку, кладите их с обеих сторон тарелки на ее края или крест-накрест на тарелке в том положении, в котором вы их держали: нож ручкой вправо, вилку ручкой влево. По окончании трапезы нож и вилку следует класть на тарелку параллельно друг другу, ручками вправо. Если какой-либо чем вам больше не понадобится до конца обеда, положите его поперек тарелки.

Ложку принято держать в правой руке. Конец ручки должен лежать на основания указательного пальца, начало ручки - на среднем пальце. Большим пальцем нужно слегка прижимать ручку сверху среднего пальца, указательным - поддерживать ее сбоку.

Ложку всегда - и на время, и после окончания еды, нужно класть на тарелку. Если вас просили передать прибор, возьмите его за ручку и передайте, держа посередине.

Последовательность подачи и сочетание блюд и напитков

Существующие традиции и правила этикета определяют определенную последовательность подачи блюд. Рассмотрим некоторые правила, которых следует придерживаться [2].

Сначала предлагается на больших приемах множество видов холодных закусок. Их подают и едят в соответствующем порядке.

1. Рыбные закуски и блюда (икра зернистая и паюсная, рыба малосольная, отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия, закусочные консервы; сельдь натуральный, с гарниром, рубленый; рыбные салаты).

2. Мясные закуски и блюда (мясо отварное, заливное, мясо фаршированное, шпигованное, жареное, мясная гастрономия, холодные птицы и дичь; мясные салаты).

3. Овощные и грибные закуски (свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны), различные сыры.

4. Овощи (свежие и консервированные), а также соленые и маринованные грибы можно подавать не только в начале приема: это может служить и самостоятельным, и дополнительной закуской.

Все перечисленные закуски могут стоять на столе одновременно, если позволяет место, и каждый гость может есть их в той последовательности, которая ему нравится. Но максимум удовольствия от еды обеспечит такая последовательность: сначала рыбные блюда, затем мясные, овощные и, наконец, молочнокислые.

После холодных закусок идут закуски горячие, затем - первое блюдо (например, суп). Затем - вторые горячие блюда (в первую очередь рыбная, а уже за ним - мясное). Последнее подается десерт.

Сочетание блюд и напитков

Рассмотрим некоторые существующие рекомендации сочетание блюд и напитков [2].

Белые вина - сухие и полусухие - рекомендуется подавать к рыбным закускам, сыра, раков, легким мясным блюдам, а также к супу и блюд из яиц. С крабами рекомендуется подавать сухое белое вино.

Красные полусухие вина следует подавать к баранине, телятине, дичи. Красные крепленые - до бифштекса, свинины. Красные вина подают также к нежирного сыра.

К вареной телятины и куриного мяса можно подавать белые или розовые вина.

К рыбным и мясным салатам рекомендуется подавать сухие белые или розовые вина.

С пряными, жирными, солеными блюдами хорошо сочетаются крепкие спиртные напитки - водка.

К острым сортам сыра подходит красный портвейн.

Пиво следует подавать к соленой рыбы, сыра, соленых мясных блюд, а также к холодным закускам на приеме "обед-буфет". Пиво и вино не подается одновременно.

Десертные вина (полусладкие, сладкие, ликер и шампанское) следует подавать к десерту, фруктов. К десерту из ягод подходит сладкое белое вино, портвейн, крепленое плодово-ягодное вино, а также ягодный или фруктовый ликер.

Коньяк хорошо сочетается с кофе, а также с чаем. Впрочем, к чаю больше подходят ром и ликер.

Не рекомендуется:

подавать вина к цитрусовым, к соленым или копченых блюд из мяса, рыбы, к чисто овощных блюд, а также к яйцам и шоколада;

подавать коньяк к закускам;

наливать крепкие вина в большие бокалы.

Рекомендуется:

наполнять бокалы не до краев, а лишь до половины или не доливая до верхнего края на 2 см;

подавать сухое вино перед сладким;

подавать слабое вино перед прочным;

подавать дешевое вино перед дорогим.

Как аперитив (напиток, предлагаемый перед началом приема для обеспечения аппетита) рекомендуется подавать на подносе бокалы с шампанским, газированным вином, сухим или полусухим белым, белым вермутом, сухим или полусухим шерри, сухие или полусухие коктейли.

К аперитива подходят орехи, соленое печенье, канапе с различными солеными кремами, фрукты.

Правила поведения за столом

Еще в 1707 г. в России по приказу Петра I была напечатана книга, в которой изложили правила поведения за столом. Со временем эти правила претерпели определенные уточнений, но в целом они остаются без изменений.

Соблюдение общепризнанных правил этикета и форм общения с людьми во время приема пищи, умение красиво есть, правильно сидеть, использовать соответствующие столовые приборы, прежде всего говорит о внутренней культуре человека.

Деловой этикет рекомендует соблюдать соответствующие правила. Приведем некоторые из них [13].

Не опаздывайте, если вас пригласили на обед, завтрак, ужин, чай.

Не садитесь за стол, пока не сядут дамы или пока хозяин или хозяйка не пригласят занять место.

Не предлагает даме, которую сопровождаете к столу, левую руку. Мужчина всегда должен предлагать даме правую руку.

Не забывайте, что женщина, которая сидит рядом, и особенно с правой стороны, имеет право на внимание независимо от того, знакомы вы с ним или нет.

НЕ знакомьтесь после того, как гости сели за стол.

Не сидите слишком близко к столу или слишком далеко от него.

Не помещайте салфетку на грудь а не затыкайте ее за воротник. Салфетку следует положить на колени.

В первую очередь необходимо обслужить дам.

Нельзя есть суп с конца ложки.

Не просите вторую порцию супа.

НЕ нагинайтеся над тарелкой. Держитесь по возможности прямо.

Если хотите получить любой что, тянитесь через тарелку другого.

Хлеб берите не вилкой, а рукой. Не кусает от целого куска хлеба, его нужно отламывать. Маслом намазывают не круглый кусок хлеба, отломанный кусок. Не кроши хлеб в суп.

Не ешьте с ножа. Никогда не подносите чем в рот. Не кладите на вилку с помощью ножа. Берите на вилку столько, сколько на нее может свободно уместиться.

Не ешьте слишком быстро.

Не наполняю рта большим количеством пищи.

НЕ расставляйте локти, они должны быть прижаты к бокам. Не ставьте локти на стол.

Не поднимайте стакан или бокал слишком высоко.

Не ешьте ложкой то, что можно есть вилкой.

Не пытайтесь зачерпнуть последнюю ложку супа, съесть последний кусок мяса и под.

Размещайте сами свою тарелку с просьбой о второй порции.


Загрузка...

Яндекс.Метрика Google+