Микотоксины - это метаболиты отдельных видов плесневых грибов, имеют выразительную токсина воздействие на людей и животных после употребления пораженных продуктов. Разработаны нормативы содержания отдельных видов микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, однако продукция детского питания вообще не должна их содержать.

 

Афлатоксины относятся к фурокумаринов, различают пять форм - B1, B2, G1, G2, M. Они устойчивы к варке, до 50% разрушается при выпечке хлеба. ПДД составляет 10 нг / кг.

 

Патулин является 4-гидроксифуропираном. ПДД составляет 50 нг / кг.

 

Трихотеценови микотоксины (ТТМТ) относятся к терпеноидов, различают четыре группы - А, В, С, Д. ПДД составляет 0,1 мг / кг.

 

При разрушении зерна растет его кислотность на 30 и выше, это связано с усилением брожения и накоплением органических кислот или с распадом липидов и появлением жирных кислот, которые превращают дигидрофосфата на более кислые соли - фосфат.

 

При фузариоз возникающей окраски зерна и муки в розовый или красный цвет, накапливаются протеазы, которые разрушают клейковину. Для продовольственных нужд наличие примеси фузариозному зерна не должна превышать 1%, иначе качество хлеба из такой муки будет плохая, а при его потреблении возникает отравление накопленными токсинами, которые влияют на пищеварительную и нервную системы человека. Эти признаки предопределяют название такой продукции - "пьяный хлеб".

 

Зеараленон является производным резорциловои кислоты. В связи с особенностями строения, этот микотоксин у мужчин вызывает торможение половой функции, а у женщин расстройства полового цикла, заболевания половых органов и молочной железы. ПДД составляет 1 мг / кг.

 

Ерготоксины является алкалоидами - эрготамин, ерготоксин и другие, которые накапливаются в склероции гриба Claviceps purpurea или маточные рожки. Эти токсины тормозят дыхание, снижают давление крови, возбуждают гладкие мышцы половой системы, что может привести аборт. Отравление проявляется гангреной, т.е. гибелью участков тела из-за повреждения сосудов, или конвульсиями или психомоторным возбуждением вследствие появления галлюцинаций. Предел 0,1% массы зерна гороха, 0,05% от массы зерна гречихи 2 и 3 класса, 0,25% от массы зерна ржи группы А (1-3 классы) и 0,5% от зерна ржи группы Б (4 класс, для кормопроизводства).

 

При длительном хранении (более 2 лет) и при выпечке хлеба уровень ерготоксинив снижается в несколько раз.

 

Ухудшение органолептических свойств растительных продуктов возможно вследствие поражения зерна меланозом и головней.

 

Меланоз - это заражение зерна проса грибом Гельминтоспориум и бактерией Псевдомонос. Для продовольственного сырья такое зерно не должно превышать 3% от массы партии.

 

Головня - это заражение зерна грибом Тилетия. Содержание пораженного зерна допускается до 10% от массы зерна всех классов мягкой пшеницы и 5 класса твердой, до 5% - в остальных классов твердой пшеницы, в овсе - до 0,1% (вместе с другими).


Загрузка...
Яндекс.Метрика Google+