Продукты имеют определенную пищевую ценность, которая определяется количеством и соотношением имеющихся в их составе питательных веществ, степенью усвоения и органолептическими свойствами для человека. Для снижения опасности, повышения усвоения, удовлетворения гастрономических требований потребителей продовольственное сырье проходит через определенные технологические методы переработки. Чаще всего используются термические методы, благодаря которым погибает большинство микроорганизмов и размягчается сырье. Однако во время обработки могут происходить и нежелательные процессы - разрушение питательных веществ и образования антипитательных или вредных соединений.

 

Во время термической обработки, стерилизации, консервировании и дальнейшем хранении возможным становится реакция Майяра между аминогруппами аминокислот и альдегидными или кето-группами углеводов. Такие соединения не гидролизуются в пищеварительном тракте, поэтому и не усваиваются человеком. При карамелизации обусловливают раздражение пищеварительного канала, в частности так действия оксиметилфурфурол.

 

Гидротермическая обработка зерна - увлажнения до 14-16% влаги с выдержкой 4-12 часов без предварительного нагрева или после нагрева до +45-570 С. Проводят с целью увеличения рыхлости эндосперма, высшего выхода крупки и лучшей эластичности оболочки или облегчения ее удаления при изготовлении круп. Скоростной аналог такой обработки - экструдирования зерна или крупы или муки.

 

Ненасыщенные жирные кислоты в составе продуктов могут разрушаться или при длительной термообработке, или вследствие окисления кислородом воздуха. Распад начинается образованием гидроперекисей, а завершается разрушением витаминов и накоплением коротколанцюгових альдегидов, кетонов и кислот, вызывающих появление неприятного запаха и привкуса, а после употребления таких продуктов возникает значительное раздражение ЖКТ. Эти разрушительные процессы происходят в сырье как бедной жир (до 1% от сырой массы овощей, картофеля, зеленые), так и богатой (до 100% в маслах, семенах масличных культур). Ускоряется распад липидов при нагревании и облучении продуктов, или же при наличии фермента липооксигеназы.

 

Длительный нагрев без доступа кислорода приводит полимеризацию жиров с появлением канцерогенных соединений. При рафинации растительных масел удаляются фосфатиды, а после кратковременного нагрева разрушаются ненасыщенные жирные кислоты. При длительной тепловой обработке (свыше 30 мин.) Образуются токсичные соединения после окисления жирных кислот, что после нагревания свыше +2000 С и неоднократного нагревания происходит полимеризация и возникают канцерогены.

 

Ретинол разрушается светом и свободными радикалами, которые появляются из липидов при доступе к ним кислорода и света, изомеризуется в неактивные формы под воздействием тепла. При варке в течение 1 час. теряется 40-50% витамина.

 

Кальциферол устойчив к воздействию кислорода и щелочей, но разрушается минеральными кислотами, высокой температурой.

 

Токоферол разрушается свободными радикалами.

 

Филлохинон разрушается в щелочной среде и на свете, устойчив к нагреванию.

 

Аскорбиновая кислота разрушается при повторном разогревании блюд, легко переходит в отвар при варке. В кислой среде сохраняется, в щелочной разрушается. Во время варки картофеля потеря достигает 50%, капусты -40%, тушении - 70%, для предупреждения не держать при доступе кислорода, бросать в кипяток, а не холодную воду. Во время сушки продуктов полностью распадается.

 

Тиамин разрушается в щелочной среде, но устойчивый к свету и нагревание в кислой среде. Диоксид серы или сернистый ангидрид за 48 часов. вызывает распад 90% витамина. Такие же последствия имеет замораживания овощей и зелени или наличие ферментов тиаминазы и полифенолоксидазы в продукте. Витамин легко экстрагируется водой, поэтому при мытье измельченного сырья теряется около половины тиамина из продукта.

 

Рибофлавин разрушается в щелочной среде и при ультрафиолетовом облучении и повторном нагревании. Витамин также теряется вследствие мытья измельченного сырья.

 

Пантотеновая кислота разрушается в кислых и щелочных растворах, устойчивый к свету.

 

Никотиновая кислота устойчива к свету и кислорода, разрушается при варке (потери до 20%).

 

Пиридоксин устойчив к кислороду и кипячения, но разрушается в результате нагрева при жарении и на свету. Кулинарная обработка снижает на 20-35%.

 

Биотин разрушается в щелочной среде.

 

Инозит разрушается устойчивый к кислотам и щелочам.

 

Фолиевая кислота разрушается на свету, до 50% распадается при варке в открытой посуде.

 

Метилметионин сульфоний разрушается при тепловой обработке.

 

При хранении содержание витаминов очень уменьшается, поэтому витаминные продукты следует хранить в хорошо закрытой глиняной или фарфоровой посуде в темном месте (подвал, холодильник, но не замораживать). Фрукты лучше употреблять сырыми, а овощи готовить на пару за небольшой промежуток времени в небольшом количестве воды (томаты и лук без воды) в герметически закрытой посуде, лучше под гнетом или в микроволновой печи. Вода, в которой варились овощи, содержит много витаминов и минералов.

 

При радиационном загрязнении картофель моют и чистят, зелень, огурцы, томаты, ягоды - утилизируют, овощи вымачивают и удаляют покровные ткани. органические кислоты и пектиновые вещества связывают и вымывают радионуклиды, калий способствует удалению цезия, каротиноиды, аскорбиновая кислота и рутин предупреждают повреждения.

 

При температуре выше +25, скорость превращения нитратов в нитриты растет. В сок переходит из моркови до 40% имеющихся нитратов, из капусты - до 60%, из свеклы - до 70%. При отваривании из картофеля получается 75-80% нитратов, из моркови - 40-56%, сельдерея - 50-60%. При квашении и солении нитраты переходят к рассола.

 

Измельченные овощи нельзя хранить, замороженные сразу направлять на тепловую обработку.

 

При бланшировании выход нитратов обеспечивает снижение нитратов на 20-60% в продуктах.

 

Растениеводческую продукцию, загрязненную тяжелыми металлами, следует использовать на переработку с удалением зародышей и оболочек зерна, стебель и листья. Поэтому, если сырье признана условно пригодной (не более 2 ПДК), из нее можно получать только рафинированные продукты - мука, крахмал, сахар, спирт, масло, т.е., фактически не содержат белков и пищевых волокон.

 

Термообработка продукции существенно уменьшает содержание пестицидов, также используют очистки и мойки продуктов.

 

Оптимальные условия хранения муки и круп - относительная влажность 60-70%, температура +5- +120 С. Сроки хранения муки и круп - холодное время -6-8 мес., Теплый - 2-3 мес., Из сои, овса, кукурузы - 1-3 мес.

 

Самая гигроскопичность в гречневой крупы и обойной муки. Больше прогоркания свойственно богатым жир крупам из овса, пшена, кукурузы, муке из кукурузы, овса, пшеничной 2 сорта. Способствует этому свет, высокая температура и влажность.

 

Возможно прокисания муки и круп вследствие сбраживания свободных углеводов.

 

Плесени начинается при влажности воздуха более 75%. Если на следующий день после выпечки на хлебе возникают грязные пятна, мякиш становится тягучим, липким, это обусловлено картофельной болезнью хлеба. ее вызывают картофельная и сена палочки. Споры картофельной палочки всегда в муке, они выдерживают до +1300 С, а при хранении пшеничного хлеба при кислотности мякоти менее 60 и температуре свыше +250 С размножаются. Ржаной хлеб этими палочками не повреждается. Мука, изготовленная из зерна, поврежденного фузариозом, является причиной выпечки "пьяного хлеба".

 

Темнеет срез картофеля через ферментативное окисление тирозина кислородом воздуха. Содержание соланина не должен превышать 0,01%.

 

Виды переработки овощей и плодов - сушка, квашение, соление, консервирование в герметичную тару, маринования, замораживания.

 

При сушке происходит денатурация белков, окисления и карамелизация углеводов, распад витаминов и полифенолов, исчезновения ароматических веществ. Обработки -

 

- Мытье - удаление грязи и ядохимикатов,

 

- Сортировка - удаление поврежденных экземпляров,

 

- Очистка - удаление несъедобных частей,

 

- Резка - измельчение,

 

- Бланширования - кратковременное заваривания или ошпаривания паром с последующим быстрым охлаждением водой для инактивации ферментов, поэтому сохраняется больше витаминов и остается естественную окраску,

 

- Сушка на солнце или на сушилке (конвейерные, распылительные, вальцевые, сублимационная).

 

Квашения и соления создают накоплением молочной кислоты в концентрации 0,7-0,8%, добавлением соли 2-3% и спиртовом брожении до 0,72% этанола. Процесс за счет микрофлоры или внесения закваски в бескислородных условиях .. Возникающие дефекты - потемнение (потеря рассола, избыток соли), порозовения (дрожжи), ослизнения (слизотворни микробы), загнивания (гнилостно микробы).

 

Содержание сухого вещества в томатном пюре - 12%, 15%, 20%, соленой пасте - 23%, 32%, 37% (без учета соли), несоленой пасте - 25%, 30%, 35%, 40%. Готовят из томатного сока с содержанием более 4,5% сухого вещества.

 

Фруктово-ягодные пюре содержат 8-13% сухого вещества, пасты без сахара - 13%, 25%, 30%.

 

Маринование - консервация 0,2-0,9% уксусной кислотой, а также 1,5-2% соли и 1-3% сахара. Созревание в маринаде бланшированные овощей 20-30 суток, небланшированих - 40-50 суток. Плоды и ягоды заливают маринадом с 10-15% сахара, 0,2-0,9% уксусной кислоты.

 

Замораживание в морозильных камерах при температуре ниже-250С. Плоды и ягоды чистят, моют, а также персики и абрикосы разрезают пополам, яблоки и груши разрезают пополам или четвертинки и удалением семян, землянику и клубнику с сухим сахаром, малину, ежевику, виноград, черешню, вишню, смородину в сиропе, крыжовник, смородину , вишню, черешню, яблоки, кизил, сливу без сахара. Также замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, шпинат, пряности. Хранить в стеклянных банках или пакетах из целлофана и полиэтилена при температуре-180С.

 

Зависимости от интенсивности течения разрушительных процессов продукты делятся на:

 

1 группа - скоропортящиеся продукты - плоды, овощи, они содержат много воды, поэтому в них легко происходят биохимические и микробиологические процессы,

 

2 группы - продукты с малым количеством воды - мука, крупы, макароны, кондитерские изделия, сухофрукты, масла,

 

3 группа - продукты с большим количеством воды, но к которым добавлены консервирующие вещества.

 

Разрушительные процессы микробиологического происхождения: брожение, плесневение, ослизнения, гниения.

 

Брожение происходит в продуктах с большим содержанием воды и углеводов-образуется этанол, лактат, ацетат, бутират, лактат.

 

Плесени и ослизнения от плесневых грибков, гниения от гнилостно микрофлоры на белковых продуктах.


Загрузка...
Яндекс.Метрика Google+