Гигиенические нормативы по показателям микробиологической безопасности предусматривают контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

 

- Санитарно-показательные (МАФАМ и БГКП), которые постоянно находятся на поверхности или в пищеварительном тракте людей и животных, но не живут во внешней среде, поэтому их появление в продуктах указывает на загрязненность выделениями людей или животных

 

- Условно-патогенные (E.coli, S.aureus, Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующих клостридии), которые попадают в продукты уже после их изготовления, это сапрофиты, некоторые виды которых образуют токсины

 

- Патогенные (сальмонеллы),

 

- Микробного порчи (дрожжи, плесневые грибы).

 

Безопасности пищевых продуктов для здоровья оценивают за отсутствием в определенном объеме продукта санитарно-показательных, потенциально патогенных и патогенных микроорганизмов.

 

I группа - санитарно-показательные микроорганизмы. Показатель количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (иначе "МАФАнМ", то есть сокращенно "количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов") является наиболее распространенным микробиологическим тестом используется в пищевой промышленности для оценки качества продуктов, кроме тех, которые получают ферментативным путем. По общему количеству микроорганизмов делают выводы о точности проведения технологических процессов, особенно при применении термической обработки. Энтерококки является косвенным доказательством фекального, а стрептококки воздушно-капельного загрязнения. Определение проводится на питательном агаре при +30 +10 С в течение 72 часов.

 

Кишечная палочка является показателем санитарно-эпидемиологического благополучия производства. Наличие значительного количества БГКП (бактерии группы кишечной палочки) или колиформных бактерий указывает на нарушение гигиенического режима во время и после обработки продукта. В стандартах ряда стран и в международных стандартах санитарно-показательных признаются лактозопозитивные кишечные палочки (колиформы), а основной дифференциальной признаку - ферментация лактозы при 370С в течение 24 - 48 часов. При этом обязательно учитывают цитратпозитивни и цитратнегативни варианты бактерий группы кишечных палочек. С целью оценки численности кишечной палочки определяют следующие показатели:

 

- Коли-титр, это наименьший объем или масса исследуемого материала, в котором найдено одну клетку Е.соии,

 

- Коли-индекс, это количество бактерий E.coli в 1 л или 1 кг исследуемого материала. Показатель "бактерии группы кишечных палочек" (БГКП) совпадает с показателем "колиформные бактерии". К этой группе относятся аэробные и факультативно-анаэробные грамотрицательные, не образующие спор палочки, ферментируют лактозу с образованием кислот и газа, в частности рода эшерихии, клебсиеллы, энтеробактерий, Цитробактер, Серация.

 

II группа - потенциально патогенные микроорганизмы. К ним относятся E. coli, коагулазопозитивни стафилококки, B. cereus, сульфитредуцирующих клостридии, бактерии рода Протея. Они развиваются при несоблюдении требований по хранению.

 

III группа - патогенные микроорганизмы. Бактерии рода Сальмонелла считаются индикаторами микроорганизмами на наличие патогенной микрофлоры, поэтому они не должны находиться в продуктах, предназначенных для непосредственного употребления. К этой группе относятся также клостридии ботулина и ее токсины.

 

IV группа - показатели микробиологической стабильности продукта. Эти показатели заключаются в отсутствии в определенной массе (объеме продукта) дрожжей и микроскопических грибов (плесени).

 

Archmycetes - внутриклеточные паразиты растений

 

Ascomycytes - плесневые грибы, наиболее распространены представители родов Aspergillus (формируют черные, зеленые, синие наслоения на продуктах) и Penicillium (образуют зеленый слой, от которого взлетает серая пыль), реже Rhizopus (обуславливает черный слой).

 

Phycomycetes - мукор грибы, зброджуючи углеводы в продуктах

 

Многоклеточные грибы, вызывающие гниение растений - Botrytis (на плодах и овощах), Alternaria и Phoma (на корнеплодах), Oidium (белая пленка на квашеных овощах и кисломолочных продуктах)

 

Дрожжеподобные грибы Monilia, который загрязняет муку, остается после выпечки и обусловливает появление в хлебе белых сухих образований.

 

Природные виды родов Candida и Saccharomyces ухудшают работу культурных дрожжевых заквасок, образуют белую пленку на поверхности безалкогольных напитков, изменяют вкус и аромат виноматериалам и пиву.

 

Дрожжи семьи Zygosaccharomyces используют органические кислоты в соках и винах, уменьшающие кислотность и накапливают спирты и углекислый газ.

 

Дрожжи рода Pichia обусловливают эфирное привкус напитков, появление толстой серой пленки на поверхности, помутнение пива, вина, соков. Представители рода Hansenula тоже вызывают помутнение и резкий запах продукции бродильного производства, рода Brettanomyces предоставляют винам аромат яблок, рода Torulopsis - помутнение соков и образование слизи в вине и сусле, рода Phodotorula синтезируют красные, черные или желтые пигменты.

 

V группа - показатели промышленной стерильности консервов:

 

- Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

 

- Мезофильные анаэробные микроорганизмы;

 

- Термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

 

- Термофильные анаэробные микроорганизмы;

 

- Плесени и дрожжи

 

- Молочнокислые микроорганизмы.

 

Микробиологические показатели, используемые для оценки качества пищевых продуктов и условий их производства, выражают количественно или альтернативно. По количественному показателю делают вывод о настоящем или наиболее вероятное число жизнеспособных колониестворюючих единиц (КОЕ), содержащие в 1 г (куб. см) продукта. Альтернативный показатель указывает на присутствие или отсутствие жизнеспособных клеток (спор) микроорганизмов или их токсинов в определенной массе (объеме) продукта (0.1; 1.0; 10.0; 25.0 и т. д.).

 

Пищевое отравление или интоксикация - это заболевание, вызванное соединениями, образуемые микроорганизмами, находящимися в продуктах даже после гибели микроорганизмов. Есть токсины двух видов: экзотоксины, которые предопределяют специфические проявления отравления, и эндотоксины, которые предопределяют общие признаки отравления.

 

Пищевая инфекция - это заболевание, вызванные патогенными микроорганизмами, загрязняющих пищевые продукты.

 

Согласно ВОЗ различают шесть категорий пищевых продуктов, в зависимости от опасности для человека получить пищевую инфекцию или интоксикацию:

 

1) часто является прямым источником отравления,

 

2) являющиеся источником отравления при нарушении технологии производства, хранения и транспортировки,

 

3) которые могут быть причиной отравления при несоблюдении санитарных требований при переработке,

 

4) редко являются причиной отравления,

 

5) которые проходят термообработку, что гарантирует их безопасность,

 

6) пищевые добавки, которые загрязняют основной продукт питания.


Загрузка...
Яндекс.Метрика Google+