Необработанные продукты - это продукты, которые не прошли никакой обработки, которая могла бы привести к существенным изменениям в их исходном состоянии. Продукты, однако, могут быть разделены на части, разрезанные, смолотые, очищенные, сформированы, замороженные или охлажденные.

 

Природные масла, мука, крахмал, хлеб и хлебоизделий, макаронные изделия, сахар, включая все моно-и дисахариды, томат-паста, томатный соус, консервы из томатов, фруктовые соки и нектары, овощной сок, варенье из фруктов, джемы, фрукты, овощи, грибы консервированные, сушеные, жареный кофе, чай, цикорий; чайные и цикория экстракты и смеси для настоек, соль и ее заменители, специи и смеси специй, вина и зерновые водки, винный уксус, продукты детского питания, солод и солодовые продукты.

 

Для сохранения естественных цветов используют двуокись серы и соли серной кислоты (Е220-223). Они предупреждают потемнение овощей и фруктов, но сирчанистий газ разрушает тиамин и биотин. Сульфиты являются ингибиторами ферментов гидрогеназ, что позволяет использовать их для борьбы с грибами и аэробными бактериями. ДДС серных соединений (по диоксидом серы) составляет 0,35-1,5 мг / кг массы тела.

 

Для создания надлежащего запаха продукции используют природные пряности и полученные из них ароматические соединения, а также искусственно созданные химические ароматы, идентичные природным по химическому составу или по влиянию на обонятельные рецепторы человека. Содержание природных ароматических веществ нормируется технологическими инструкциями, а искусственных - зависит от примесей веществ побочного органического синтеза.

 

Искусственные ароматизаторы - ванилин (в сухарях ванильных - 1 г / кг муки, в сдобе - 300 мг / кг, в восточных сладостях - 200 мг / кг), этилванилин (аналог ванилина - 40 мг / кг).

 

Для природных вкусовых кислот установлены условно допустимые концентрации суточного потребления, мг / кг массы тела, в частности для лимонной (Е330) - 60-120, фосфорной (Е338) - 5-15, винокамьянои (е334) - 6-20, фумаровой ( е297) 6 мг / кг массы тела. Яблочная кислота (Е296) может быть загрязнена примесью токсического малеиновой кислоты. Для уксусной кислоты (Е260) ограничений нет.

 

Муравьиную кислоту (Е236) используют в качестве заменителя соли, ДДС составляет 0,5 мг / кг массы тела.

 

Усилители вкуса - глутаминовая кислота и ее соли (Е620-625, усиливают преимущественно горький и соленый вкус, создает ощущение свежести в овощей и мяса, не более 5 г / кг продуктов), производные инозиновой кислоты (Е631) и нуклеотидов (Е627) . Чрезмерное потребление глутамата может вызвать появление "синдрома китайского ресторана". Признаки синдрома обусловлены тем, что глутаминовая кислота нервные клетки используют на синтез тормозного медиатора, при его росте ухудшаются чувствительность кожи и возникает мышечная слабость.

 

Сахарозаменители используют для создания продуктов диетического питания с ограниченной энергетической ценностью.

 

Сорбит и маннит могут частично использоваться, ксилит потребляют микроорганизмы пищеварительного канала, что приводит слабительный эффект. Другие сахарозаменители лишь предоставляют вкуса.

 

Аспартам является источником фенилаланина, это ароматическая аминокислота, которая у людей, больных фенилкетонурией (генетический дефект, обусловленный отсутствием фермента фенилаланин-4-гидроксилазы в печени) вызвать нарушение работы центральной нервной системы из-за накопления оксифенилпировинограднои кислоты в крови.

 

По некоторым данным синтетические сахарозаменителей могут вызвать появление опухолей.

 

С целью увеличения срока годности продуктов и предотвращения разрушительным процессам при хранении используются пищевые добавки, которые называют консервантами и антиоксидантами.

 

В качестве консервантов применяют органические кислоты - уксусную, бензойную, сорбиновую, пропионовая. Бензойная кислота и ее соли организм не использует, но в здоровой печени легко обезвреживается и удаляется с мочой. Другие органические кислоты и их соли могут окисляться с образованием энергии.

 

Уксусная кислота (Е260) и ацетат кальция (Е263) используются без ограничений

 

Бензойная кислота и ее соли (Е210, 212, 213) тормозят активность ферментов каталазы и пероксидазы в аэробных микроорганизмах, что приводит их гибель от накопления пероксида водорода. Действуют преимущественно на дрожжи и маслянокислые, меньше на уксуснокислые, незначительно на молочнокислые и плесень. Условно допустимая доза - 5 мг / кг массы тела.

 

Сорбиновая кислота и ее соли (Е200-202) при рН = 5 в 2-5 раз сильнее бензойную. Она тормозит активность фермента каталазы. Условно допустимая доза - 12-25 мг / кг массы тела.

 

Пропионовую кислоту (Е280) добавляют к муке для предупреждения плесени хлеба, ее содержимое не лимитируется.

 

Антиоксиданты - антиокислители и синергисты.

 

Антиокислители - вещества, которые образуют стабильные соединения со свободными радикалами.

 

Синергисты - это вещества, которые усиливают действие антиокислителей, хотя сами не реагируют со свободными радикалами. К ним относятся лимонная, винная, фумаровая, Фитиновая, никотиновая кислоты и их производные.

 

Свободные радикалы - это атомы или химические соединения, которые имеют нечетный (свободный) электрон. Благодаря этому, они мгновенно реагируют с другими веществами, особенно такими, в составе которых есть ненасыщенные связи. Причинами появления свободных радикалов являются химические реакции, в которых участвуют атомы металлов с переменной валентностью (железо, медь и др.), перекисные соединения (гидроперекиси жирных кислот, перекись водорода и др.).

 

Среди антиокислителей различают естественные и синтетические.

 

Природные антиокислители:

 

- Токоферолы, ДДС составляет 2 мг / кг массы тела;

 

- Аскорбиновая кислота и ее соли (Е300, 301), ДДС-2 ,5-7, 5 мг / кг массы тела;

 

- Эфиры аскорбиновой кислоты (Е304, 305), ДДС - 1,25 мг / кг массы тела;

 

- Эфиры галловой кислоты (пропилгалат Е310, ДДС - 1,4 мг / кг, октилгалат Е311, ДДС - 0,1 мг / кг, додецилгалат Е312, ДДС - 0,05 мг / кг массы тела);

 

- Гваяковая кислота (Е314), добавляют к жирам в количестве 0,1-0,2%;

 

- Изоаскорбинова кислота, другое название ериторбова кислота, ее соли (Е315), уровень не лимитируется.

 

Синтетические антиокислители (ограничение использования связаны с возможностью канцерогенного воздействия при длительном потреблении):

 

- Бутилгидрокси анизола (Е320), ДДС - 0,5-2 мг / кг массы тела;

 

- Бутилгидрокситолуол, иначе ионол (Е321), ДДС - 0,3 мг / кг массы тела.

 

С целью повышения качества муки используют:

 

- Улучшители окислительной действия (аскорбиновая кислота, перекись кальция Е928 и т.п.), которые предотвращают чрезмерное растяжение клейковины муки, полученной из проросшего зерна или пораженного вредителями;

 

- Улучшители восстановительной действия (тиосульфат натрия Е539, цистин Е920), которые способствуют лучшему растяжению клейковины, но могут вызвать образованием неорганических соединений серы;

 

- Замещающие клейковину (гелеобразующий вещества, в частности модифицированные крахмалы, сухую пшеничную клейковину и т.п.);

 

- Улучшители качества (ферменты и питательные вещества) создают лучшие условия для микроорганизмов закваски, то есть обеспечивают питательными веществами или создают оптимальную среду.

 

К ферментным препаратам относятся закваски и сухие смеси, например:

 

- Для улучшения хлеба к муке препарат из Aspergillus awamori (штамм 673, штамм 476 "И", штамм 22), с Asp.oryzae (штамм 3-9-15)

 

- Для лучшего качества пива к ячменю препарат с Trychothecium roseum, с Asp.flavus (штамм 716), фитазы;

 

- Для модификации белков сои препарат протосубтилин Г20х;

 

- Амилазы (Е1100) и протеазы (Е1101) из генетически модифицированных культур, в частности Bac.subtilis.

 

Кроме выше приведенных препаратов предлагаются новые (целюлозолитични т.п.), опасность использования источников ферментов заключается в том, что вместе с ними могут поступать компоненты культуральной жидкости, в которой выращивали микробов-продуцентов. Таким образом, в препаратах могут быть токсичные вещества из питательной среды и микробные метаболиты.

 

К питательным веществам относятся - карбамид (Е927), фосфорная кислота и ее соли (Е338), соли железа, кальция, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония (содержание не нормируется).

 

С целью предупреждения слипания драже и карамельных изделий применяют полирующие вещества: фосфат кальция (341), силикаты (Е550-560), тальк (Е553в), квасцы (Е554-559), бентонит (Е558), воски (Е901-903), парафин (Е905с), вазелин (Е905а), вазелиновое масло (Е905в), ланолин (Е913).


Загрузка...
Яндекс.Метрика Google+