Пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в продукты питания с целью придания им необходимых свойств (например, органолептических, технологических) и не употребляются самостоятельно в виде пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки могут оставаться в пищевых продуктах в полном объеме или в виде веществ, образующихся после химического взаимодействия добавок с компонентами продуктов питания.

 

Санитарные правила и нормы по применению пищевых добавок не распространяются на загрязняющие посторонние вещества (контаминанты), которые непреднамеренно попадают в продукты питания при выращивании растений и животных или агротехнических и ветеринарных мероприятий при выработке, переработке, приготовлении, упаковке, хранении, транспортировке и реализации пищевых продуктов в результате контакта с оборудованием, тарой, внешней средой, а также на живые микроорганизмы, их токсины, механические примеси.

 

Запрещается ввоз и реализация продуктов питания, которые не отвечают требованиям санитарного законодательства Украины, в том числе произведенные с использованием веществ, которые не разрешены как пищевые добавки.

 

Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного воздействия продукта на здоровье потребителя, а также изменять потребительские свойства пищевых продуктов (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

 

Не допускается применение пищевых добавок с целью сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.

 

Введение новых пищевых добавок к продуктам или изменение условий их применения считается оправданным только тогда, когда это направлено на достижение следующих целей, и когда таких нельзя достичь другими технологически целесообразными средствами:

 

а) сохранению природных свойств и пищевой ценности продукта, снижение пищевой ценности возможно в случаях, предусмотренных технологией производства специальных и диетических продуктов;

 

б) увеличение срока хранения, качества и стабильности продукта или улучшение его органолептических свойств, при условии, если это не меняет сути пищевого продукта, не вводит в заблуждение потребителя и не увеличивает риска вредного воздействия продукта на здоровье в сравнении со средствами, которые применяются ;

 

в) улучшение условий подготовки, обработки, расфасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения продуктов питания. Но при этом использование пищевых добавок не должно способствовать сокрытию пороков сырья или изменений в продукте, возникающие вследствие несоблюдения установленных технологических регламентов и санитарных норм и правил на каждом этапе производства.

 

Пищевые добавки должны применяться при производстве пищевых продуктов в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных максимально допустимых уровней.

 

Максимально допустимые уровни (МДУ) для пищевых добавок означают наибольшее допустимое количество пищевых добавок, может добавляться или находиться в пищевом продукте независимо от того, добавлена она к нему непосредственно, или в составе другого продукта (полуфабриката), который вводится согласно рецептуре при изготовлении готового продукта.

 

Максимально допустимые уровни пищевых добавок в продукте, рассчитанные как определенные химические соединения, или элементы, или иначе обозначенные вещества, приводятся в мг на 1 кг готового продукта или полуфабриката.

 

Для пищевых добавок, не представляют угрозы для здоровья человека, даже в больших дозах, предельный содержимое добавки определяется технологическими инструкциями и не требует специальных методов инструментального контроля ее содержания в готовом продукте питания.

 

Внедрение в производство разрешенных пищевых добавок на предприятиях осуществляется под контролем учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы на местах.

 

Ведомственный контроль за надлежащим применением пищевых добавок на предприятии, их качеством, содержанием в пищевых продуктах возлагается на технологическую службу предприятия и производственную лабораторию.

 

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и выборочный контроль за использованием пищевых добавок и их содержанием в пищевых продуктах осуществляется государственной санитарно-эпидемиологической службой на местах.

 

На потребительской упаковке пищевых продуктов, изготовленных с применением пищевых добавок, необходимо указывать название каждой пищевой добавки (химическое или торговое наименование или международный символ).

 

Разрешение ограничен, условный или неограниченный во времени на применение пищевой добавки, а также изменения в условиях ее применения выдается Министерством здравоохранения Украины.

 

При рассмотрении допустимых концентраций добавки (или продуктов ее взаимодействия с компонентами пищевых продуктов) в продукте питания учитываются результаты токсикологических и других биологических испытаний вещества, предлагается в виде пищевой добавки, вероятно суммарное суточное поступление ее в организм человека из всех источников; учитывают имеющиеся рекомендации относительно уровня содержания добавки в продукте и приемлемого суточного поступления ее в организм человека с пищей, которые содержатся в официальных материалах Всемирной Организации Здравоохранения.

 

Комиссия ФАО / ВОЗ Codex Alimentarius различает 23 функциональных классов для маркировки, их дефиниции и технологических функций. В Украине действует СанПиН, который тоже содержит 23 класса добавок, но они несколько различаются. Добавки согласно европейской цифровой классификации:

 

Е100-182 - красители,

 

Е200 и далее - консерванты,

 

Е300 и далее - антиокислители,

 

Е400 и далее - стабилизаторы консистенции,

 

Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы,

 

Е500 и далее - регуляторы кислотности, рыхлители,

 

Е600 и далее - усилители вкуса и аромата,

 

Е700 - Е800 - запасные индексы,

 

Е900 - глазурувачи, улучшители качества хлеба и т.п..

 

Е1400 - модифицированные крахмалы.

 

Улучшители консистенции (модифицированные крахмалы усваиваются частично, а остальные вообще не расщепляется пищеварительными ферментами, поэтому удаляется из организма):

 

- Модифицированные крахмалы (Е1400-Е1414, не лимитируется), полимеры альфа-глюкозы, получают из картофеля и кукурузы после этерификации при различных физико-химических условиях;

 

- Агар, агароида, фурцелеран (Е406, допустим до 50 мг / кг массы тела), полимер производных галактозы, получают из морских водорослей;

 

- Карагинан (Е407, до 75 мг / кг массы тела), сложный полимер, получаемый из красных водорослей;

 

- Альгин кислоты и соли (Е400-404, до 50 мг / кг массы тела), сложные полимеры, получают из бурых водорослей;

 

- Пектиновые вещества (Е 440, не лимитируется), полимеры галактуроновой кислоты с различной степенью этерификации, получают из выжимок яблок, цитрусовых, жома свеклы, корзинок подсолнечника;

 

- Целлюлоза и ее эфиры (Е461-Е466, до 30 мг / кг массы тела), этерифицированные полимеры бета-глюкозы, получают из различного растительного сырья;

 

- Камеди - полимеры различных гексоз и пентоз, получаемый из семян (Е410-камедь рожкового дерева и Е412 - гуаровая камедь) или собирают после удаления коры с деревьев (Е413 - трагакант, Е414 - гуммиарабик, Е416 - карайя), содержание в продуктах не лимитируется ;

 

- Ксантан (Е415, до 10 мг / кг массы тела) и Гелан (Е417, не лимитируется), полисахариды микробного происхождения.

 

Эмульгаторы (природные липиды усваиваются, а искусственно созданные полимеры удаляются):

 

- Эфиры сахарозы (Е473) и сорбита (Е491-496, другое название Спэн) и полиоксиетиленсорбитану (Е432-436, другое название Твин, 25 мг / кг), ДДС для эфиров сахарозы составляет 2,5 мг / кг массы тела, а других - 25 мг / кг, ограничения обусловлены возможным загрязнением органическими растворителями, используемых при синтезе этих добавок;

 

- Лецитин (Е322, до 100 мг / кг массы тела), фосфолипид, получаемый из растительных масел;

 

- Олеиновая, пальмитиновая, стеариновая кислоты и их соли (Е481, 482, не лимитируется)

 

- Моно-и ди эфиры глицерина и жирных кислот (Е471, смеси Т-1 и Т-2, до 125 мг / кг массы тела).

 

Использование красителей, ароматизаторов и усилителей вкуса в пищевой промышленности с физиологической точки зрения оправдывается необходимостью придания привлекательного вида пищевым продуктам, т.е. способствует усилению нервоворефлекторнои секреции пищеварительных соков.

 

Применяют красители естественного происхождения, органического синтеза и минеральные неорганические. Красители организм не использует, а удаляет через кишечник или почки, что сказывается на цвете кала и мочи.

 

Природные красители:

 

- Красные (в кислой среде, а в щелочной становятся синими) - антоцианы из винограда, бузины, черной смородины, красной свеклы, калины, рябины;

 

- Желтые - ксантофила и каротиноиды с ан (Е160в, до 65 мкг / кг массы тела), моркови (Е160а, до 5 мг / кг), куркумы (Е100, до 1 мг / кг), шафрана (Е164, не лимитируется), а еще из томатов, календулы, и по культуре грибов B.trispora;

 

- Зеленые - хлорофиллы (Е140), опасность проявления аллергии после употребления,

 

- Коричневые и черные - сахарная колер (Е150, не лимитируется).

 

Органические синтезированные красители:

 

- Патентованный синий (Е131 в бисквит, печенье, вафли, до 200 мг / кг продукта);

 

- Зеленый (Е142 в бисквит, печенье, вафли, 200 мг / кг продукта);

 

- Тартразин (Е102, желтый, до 50 мг / кг кондитерских)

 

- Индигокармин (Е132, в кондитерские до 50 мг / кг продукта)

 

Минеральные красители - окиси железа (Е172), алюминий (Е173), серебро (Е174), золото (Е175) иногда используют для поверхностного окраски кондитерских изделий. Потребление продуктов с такими добавками опасно, так как может вызвать отравление.


Загрузка...
Яндекс.Метрика Google+