Переваривание - это совокупность процессов ферментативного гидролиза крупных молекул полисахаридов, белков, липидов, нуклеиновых кислот пищи в более мелких компонентов, главным образом, к своим мономеров, которые могут всасываться и затем подвергаться метаболических превращений. Очень важно, что в процессе переваривания пищи ее компоненты - белки, углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты - теряют свою видовую и тканевую специфичность. Это, во-первых, создает возможность достаточно быстрого их использования организмом и, во-вторых, защищает этот организм от неблагоприятного воздействия на иммунные реакции и состояния генетического аппарата.

 

Процесс переваривания углеводов начинается уже в ротовой полости под воздействием ферментов слюны - D-амилазы и D-глюкозидазы (мальтазы). D-Амилаза слюны представляет собой смесь близких изоферментов, которые электрофоретически разделяются. Каждый из них является одноланцюго-ным полипептидом (г.г. 56000), к которому присоединяется олигосахарид. Амилаза расщепляет крахмал и гликоген, а D-глюкозидазы - мальтозу. D-Амилаза слюны является ендоамилазою и разрывает внутренние связи в молекулах растительного крахмала и гликогена с образованием обломков полисахаридов различной величины, так называемых декстринов, и мальтозы. Если слюну инкубировать с крахмалом и через определенные интервалы времени проводить йодную пробу смеси, то исходное синюю окраску постепенно меняет цвет до пурпурного, затем красно-коричневого вследствие образования так называемых еритродекстринив. Позже проба с йодом дает желтую окраску с мелкими ахродекстринамы, и, наконец, перестает давать окраску после того, как D-амилаза слюны расщепляет все молекулы крахмала. Поскольку в ротовой полости пища находится менее одной минуты, мальтозы и глюкозы образуется немного. В желудочном соке отсутствуют амилолитические ферменты. Превращение крахмала в желудке связано лишь с возможной остаточной активностью слюнной ?-амилазы. Последняя оказывает каталитическое действие при нейтральной или слабощелочную реакцию. В желудке же реакция кислая (pH = 1,5-2,5), поэтому расщепление углеводов в нем длится около 20-40 мин, пока пищевая масса не станет окончательно кислой под воздействием соляной кислоты.

 

Расщепление углеводов происходит преимущественно в двенадцатиперстной кишке и других отделах тонкого кишечника под действием ферментов поджелудочной железы и кишечного сока.

 

Панкреатическая ?-амилаза (? -1,4-глюкан-4-глюканогидролаза) по некоторым свойствам напоминает ?-амилазу слюны и имеет оптимум pH ^ 7,1. Оптимальное значение pH в тонком кишечнике достигается путем смешивания кислого желудочного содержимого со щелочными панкреатическими и желчными секретами. Действие панкреатической ?-амилазы на крахмал и гликоген приводит к образованию мальтозы.

 

Переваривания дисахаридов пищи и дисахаридов, которые образовались в результате действия ?-амилазы, заканчивается в тонком кишечнике.

 

Гидролиз дисахаридов происходит, главным образом, в клетках слизистой оболочки, в которых присутствуют мальтаза, сахараза и лактаза. Эти ферменты находятся в щеточной кайме эпителия слизистой оболочки в количествах, достаточных для нормального усвоения углеводов пищи.

 

Такой тип переваривания называется контактным, или пристеночным. Как результат мальтоза расщепляется на две молекулы глюкозы, сахароза - в глюкозу и фруктозу, и лактоза - на глюкозу и галактозу.

 

Лактоза встречается только как компонент молока, ее концентрация в женском молоке вдвое выше, чем в коровьем. Активность же лактазы ограничена даже в период кормления ребенка и может исчезнуть вовсе после его прекращения. Недостаточная активность лактазы может представлять серьезную проблему для детей.

 

При длительном кормлении грудных детей материнским молоком, поступление лактозы может достигать 30-40 г / сут и превышать ла-ктазну мощность. Непереваренная лактоза не усваивается организмом ребенка и может вместо этого поддерживать нежелательное развитие кишечной флоры. Переход к коровьему молоку или к «смеси», которая включает сахарозу, способствует преодолению такого явления.

 

Клетчатка, которая содержится в пищевых продуктах, не атакуемый одним из ферментов желудочно-кишечного тракта и только в толстой кишке под влиянием ферментов микроорганизмов - бактериальных это-люлаз (?-глюкозидаз) - она частично расщепляется до дисахарида целобиозы и глюкозы. Последние далее разлагаются с образованием уксусной и других органических кислот (масляной, молочной, пропионовой), которые всасываются в кровь, а также некоторых летучих продуктов (углекислого газа, водорода, метана), которые выводятся наружу. Органические кислоты, образовавшиеся из клетчатки, стимулируют перистальтику, поэтому растительные полисахариды иногда употребляются как мягкие слабительные. Но употребление большого количества клетчатки без кулинарно-технической обработки вызывает усиление процессов брожения в кишечнике и накопления газа (метеоризм).

 

Микроорганизмы толстого кишечника используют также клетчатку для биосинтеза некоторых витаминов, например, витаминов К, В12 и фолиевой кислоты.


Загрузка...
Яндекс.Метрика Google+