Белки как эмульгаторы. Благодаря гидрофильным и гидрофобным группам белки могут влиять на растворимость других веществ, выступая в роли эмульгаторов. Эмульгаторы - вещества, которые стабилизируют эмульсию, образованную взаемонерозчиннимы жидкостями (вода-масло). Белок образует на поверхности капелек жира тонкую пленку, где гидрофобные группы белков погружаются в верхний слой капелек масла, а гидрофильные - находятся на поверхности и направлены к водной среде, что препятствует слиянию капелек масла в сплошной слой. Белковые эмульгаторы применяются для приготовления лекарственных форм, например, желатоза. В организме человека в эмульгированном состоянии находятся липиды крови и лимфы. Одной из причин образования мочевых и желчных камней может быть недостаток в организме муцинов - слизистых гликопротеинов, которые обволакивают гидрофобные микрочастицы и способствуют тем самым их выведению из организма. Молоко можно рассматривать как эмульсию, где эмульгированные ка-зеиногеном (белок молока) мелкие капельки жира равномерно распределены в воде. Отсюда и белый цвет молока.


Загрузка...
Яндекс.Метрика Google+